Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно также классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.
Несекционное оборудование - это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование не предназначено для работы с другими видами теплового оборудования. Несекци
онное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на крупных предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
В ГОСТах указываются: наименование аппарата и его индексация, параметры, требования техники безопасности, безопасности труда и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортированию, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат, например котел - К, шкаф - Ш, плита - Пи др. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный - П, непрерывного действия - Н и др. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический - Э, газовый - Г и др. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования, например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ:
- ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕЙСТВИЯ УДАРНОЙ ВОЛНЫ НА ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯ, СРЕДСТВА ТРАНСПОРТА, ТЕХНИКУ, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЪЕКТОВ
Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.
И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.
Классификация теплового оборудования
Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:
- источникам тепла;
- технологическому назначению;
- способу обогрева.
По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:
- с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
- со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
- с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.
Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:
- универсальное: например, плита;
- специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.
Все тепловые аппараты можно разделить:
- для варки на пару или в жидкости;
- для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
- для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
- для разогрева готовых продуктов;
- для поддержания их горячими некоторое время;
- для размораживания.
Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:
- электрическое;
- огневое;
- паровое;
- газовое.
Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита
Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной
Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам
Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.
В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование
Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения
Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели
Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем
Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме
Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание
Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды
На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики
Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать
Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность
Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания
Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось
Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей
Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!
Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно
Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме
Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись
В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье
Виды теплового оборудования
Плиты
Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.
Современные плиты бывают:
- газовые;
- электрические;
- индукционные.
Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.
Такое оборудование бывает:
- электрическое;
- газовое.
По способу образования пара пароконвектоматы бывают:
- инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
- бойлерные: имеют специальный парогенератор;
Такие приборы бывают разных размеров.
Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:
- нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
- можно готовить сразу несколько блюд;
- от разных блюд запахи не смешиваются;
- пища готовится быстрее;
- сохраняются полезные качества в продуктах;
- продукты меньше увариваются и ужариваются;
- в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
- меньше затрат на электроэнергию.
По способу управления программой пароконвектоматы бывают:
- электронные;
- механические;
- комбинированные.
Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.
Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.
Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.
Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:
- водяным;
- паровым.
У каждого способа есть свои преимущества.
У водяных:
- точно поддерживают заданную температуру;
- температура одинакова на всей поверхности;
- продукты не подгорают.
У паровых:
- разогреваются продукты быстро;
- мармит нагревается полностью;
- экономит электроэнергию.
Мармиты бывают:
- напольные;
- настольные.
Также приборы могут быть:
- неподвижными, стоящими на постоянном месте;
- подвижными, установленными на тележке.
Мармиты по материалам бывают:
- керамические;
- металлические;
- стеклянные.
Пароварки
Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.
Пароварки бывают:
- электрические;
- пароварки-кастрюли.
Электрические пароварки имеют много функций:
- таймер;
- установка требуемой температуры;
- система распределения пара.
Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.
Насколько важно правильно подобрать оборудование
Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.
Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.
Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:
- профиль заведения;
- примерное количество посетителей в сутки;
- площадь кухни;
- квалификацию персонала;
- финансовые возможности.
Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.
Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.
Обновлено: 26.06.2019
Голод некогда был одним из мощных двигателей эволюционного процесса, но в наши дни есть более цивилизованные методы. Перекусы различными видами лапши и пюре быстрого приготовления, фастфудом, салатами, возможно, не первой свежести, приобретенными в магазинах, и даже домашней едой, но остывшей, поэтому невкусной, а может даже опасной (ведь каковы были условия ее хранения на рабочем месте?) - это исходно неправильный вариант питания сотрудников. Итогом может стать как минимум гастрит, а хуже - койка в инфекционной больнице вследствие отравления.
Законным элементом рабочего дня каждого гражданина является перерыв для отдыха и питания, то есть обеденный перерыв.Это гарантированно всем нам статьей 108 Трудового Кодекса РФ. Как говаривал незабвенный мультипликационный герой: «Не мешало бы подкрепиться!» , однако не все обеды одинаково хороши. Питаться на работе вкусно и недорого хотел бы каждый из офисных сотрудников. В первую очередь у работников возникают два главных вопроса: чем бы пообедать и где бы это сделать? Ведь на обед существует ограничение по времени, принятое в компании. Поэтому нужно будет нестись со всех ног в кафе или ресторанчик, где подают бизнес-ланч, съедать свой обед второпях, а затем необходимо успеть вернуться к окончанию обеденного перерыва.
Да, не во всех российских компаниях руководство задумывается о том, чтобы организовать корпоративное питание. Лишь немногие из них - обладатели своей столовой, а уж собственные повара - вообще большая редкость. Тем не менее, решение вопроса организации обедов для офисных служащих может стать фактором, усиливающим их лояльность к компании, демонстрирующим социальную позицию работодателя. Ведь неравнодушное отношение к здоровью сотрудников - это показатель корпоративной культуры производства. Такая забота целесообразна с экономической и психологической точек зрения и благоприятно влияет на работу офиса в целом. Мировая практика показала: деловые центры, которые не принимают участия в организации корпоративного питания для арендаторов, остаются в проигрыше. Сегодня рациональным решением этого вопроса становится столовая на территории бизнес-центра с питанием, которое организовано в соответствии с европейскими стандартами. Такого формата пункт общественного питания отличается большой пропускной способностью, позволяя охватить существенный объем аудитории, состоящей большей частью из офисных служащих.
Грамотный выбор функционального и производительного технологического оборудования для корпоративной столовой станет ключевым фактором, который поможет развивать стационарный пункт общественного питания, обслуживать клиентов на высоком уровне и готовить разнообразные вкусные блюда. Поэтому не только качество продуктов, но и квалификация персонала и непосредственно производственный процесс должны соответствовать технологическим и санитарным нормам. Это и поможет получить желаемый уровень прибыли, и создаст комфортные условия для сотрудников. Поэтому наличие столовой, ставшей компонентом инфраструктуры здания, позволит бизнес-центру получить в качестве арендаторов клиентов более высокого уровня.
Здесь происходит полный кулинарный цикл - от подготовки продуктов и приготовления блюд до их реализации. Пища является импульсивной покупкой: человек посмотрел на готовое блюдо и тут же захотел купить и съесть. Потому-то готовая еда должна выглядеть привлекательно - ярко, красиво, эстетично. Однако на старом, отслужившем свой век оборудовании, качественных блюд не приготовить. В то же время кухонное оснащение - это еще и зона раздачи, поэтому у владельцев столовой нет права на ошибку: кроме высокого качества изготовления, оборудование для столовых просто обязано иметь достойный внешний вид. Благодаря этому уровень столовой поднимется на новую ступень. Экономия здесь неуместна - приобретение более дешевого оснащения для кухни позже скажется на качестве и внешнем виде приготавливаемых блюд. Необходимо выбрать современное эффективное оборудование, соотнеся его функциональные возможности с имеющимися бизнес-условиями.
Комплект оборудования для столовых делят на основные группы: холодильное , тепловое , технологическое , нейтральное .
◊ Холодильное оборудование включает в себя:
- льдогенераторы (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
- шкафы холодильные (PolairCV107-S, PolairCV105-S) и морозильные (при наличии большого складского помещения - и камеры) (PolairCB107-S(ШН-0,7), PolairCB114-S(ШН-1,4), а также холодильные витрины (PolairCB114-S(ШН-1,4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1,4)– в них поддерживается необходимый низкотемпературный режим, что обеспечивает сохранность продуктов;
- холодильные столы (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - позволяют сохранять на раздаче блюда, которые подаются холодными: десерты, салаты, напитки.
◊ Тепловое оборудование. Сюда входят:
- пароконвектоматы (к примеру, модели Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10или Rational SCC 201G WE) – в них присутствует удивительный микс функций почти любого вида теплового оборудования – от плиты и фритюрницы до пищеварочного котла и духового шкафа;
- многоконфорочные электрические плиты (Abat ЭП-6ЖШ, Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1 или Tecnoinox PCS105E7) – с ними доступны многие виды термообработки: жарка, отваривание, тушение и прочие – настоящая классика кухонного жанра;
- пищеварочные котлы (Abat КПЭМ-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat КПЭМ-100/9T) - здесь сразу готовится большой объем пищи, которая сохраняет нужную температуру до момента подачи на стол;
- сковороды электрические (Abat ЭСК-90-0,27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ЭСК-80-0,27-40) – безопасные в применении кухонные устройства, позволяющие жарить, тушить, припускать, пассеровать растительные и мясные продукты в большом количестве;
- фритюрницы (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) – с их помощью готовятся такие любимые многими блюда, как пончики, чебуреки, картофель фри и прочие;
- онвекционные печи (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) – в них получается превосходная ароматная выпечка различных видов;
- рас стоечные шкафы (Unox XL 413, Unox XL 415) – здесь выдерживаются тестовые заготовки перед тем, как они попадут в печь либо в духовой шкаф (структура дрожжевого теста после расстойки становится более пористой, воздушной);
- жарочные поверхности (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47/P-L) – на них можно с одинаковым успехом жарить омлеты и блины, овощные, рыбные, мясные блюда (пища прожаривается равномерно и быстро за счет соприкосновения с большой рабочей поверхностью);
- грили для кур различной вместительности (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) – никто не устоит перед золотистой корочкой и дурманящим ароматом курочки-гриль (в таких аппаратах можно готовить одновременно от 4 до 48 маринованных кур – количество единиц готовой продукции зависит лишь от вместимости выбранной модели гриля);
- угольные печи или закрытые мангалы (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) – приготовление на натуральном древесном угле придает блюдам из мяса, рыбы, овощей особый непередаваемый вкус и привлекательный аромат;
- ечи для пиццы (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - для приготовления всеми любимой пиццы (хорошая печь и грамотный пиццайоло – гарантия настоящей вкусной пиццы);
- коптильни (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK/III, Alto-Shaam1767-SK) - поскольку в процессе долгого приготовления при невысокой температуре происходит ферментация мяса, при копчении мясное блюдо получает потрясающий вкус и нежную текстуру).
◊ Нейтральное оборудование - покупая его, ни в коем случае нельзя экономить, ведь оно непосредственно контактирует с продуктами. Нержавеющая сталь для его изготовления должна быть высшего качества, как и фурнитура, характеризующая сборку изделий.
- Моечные ванны без острых выступающих углов (сварные, цельнотянутые, котломоечные) позволят вымыть продукты начисто. При этом использование их полностью безопасно и гигиенично.
- Профессиональные мойки для рук дают возможность, не используя руки, пустить поток воды. Для этого существуют разновидности рукомойников, приводимых в действие различными системами: педальными, коленными, бедренными либо сенсорными. Благодаря этому обеспечивается гигиена сотрудников столовой, абсолютно необходимая в условиях кухни.
- Зонты вытяжные, закрепляемые над тепловым оборудованием, отвечают за чистоту воздуха в помещении, где приготавливается пища, удаляя излишнюю влагу, копоть.
- Производственные столы (рабочие, закрытые, кондитерские, разделочные, для сбора отходов либо для посудомоечных машин) – это одни из важнейших элементов кухонного оборудования для столовых. Именно здесь подготавливаются и обрабатываются продукты перед непосредственным приготовлением, поэтому столы должны выбираться с особой тщательностью. Как говорится, безопасность – наше все! Сталь должна быть оцинкованной, а нижние края столешницы – обработанными и подогнутыми. Зачастую упущениями именно в этих деталях грешат отечественные производители кухонного оборудования!
- Стеллажи кухонные различных типоразмеров и полки (навесные открытые, для сушки тарелок, для сушки разделочных досок, полки-шкафы) – в любой кухне независимо от ее размера должен царить идеальный порядок! На них хранятся кухонные приспособления, посуда, прочий инвентарь. Полки, закрепляемые на стенах, позволяют рационально пользоваться пространством.
- Тележки для транспортировки посуды, продуктов либо готовых блюд мобильны и удобны. Разгружая руки персонала, они позволяют экономить время и силы, делая при этом работу на кухне более безопасной.
◊ Линии раздачи питания (модуль для приборов и подносов Abat ПСП-70КМ, мармит первых блюд Abat ПМЭС-70КМ, прилавок-витрина холодильная Abat ПВВ(Н)-70КМ-С-03-НШ) для столовых, работающих в формате самообслуживания. Это оборудование удобно также, если в пункте общественного питания организуются корпоративные вечеринки либо фуршеты. Раздаточные линии изготавливаются из стали высокого качества – они по определению не могут иметь низкой цены. Отечественные линии раздачи бренда «Abat» либо бренда «Kogast» производства Словении обладают тем самым сочетанием цены и качества, за которые и ценимы рестораторами и владельцами столовых и кафе.
◊ Посудомоечные машины позволяют в короткий срок производить операции мытья, полоскания, стерилизации посуды. Превосходное качество, высокое быстродействие, стильный дизайн и привлекательная стоимость – все это для желающих купить посудомоечную машину:
- фронтального типа (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
- купольного типа (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
- конвейерного типа (DIHR AX 161, DIHR AX 290).
Однако прежде чем задуматься над выбором оборудования для столовой, необходимо заказать проектирование пункта общественного питания. Именно так создается концептуальный этап создания столовой, являющийся отражением всех ее характеристик. Благодаря качественно выполненному проекту владелец не совершит многих ошибок на всех этапах существования своего заведения. Если правильно сделаны технологические расчеты, то можно прогнозировать успешную производственно-торговую деятельность столовой и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, СанПиН.
В процессе проектирования производится функциональное зонирование помещений (складских, подсобных, производственных, торговых, служебных, для посетителей), взаимосвязанных внутренне, и планируются инженерные сети (электрические, вентиляционные, канализационные и прочие). Следующим шагом становится разработка плана расстановки технологического оборудования и привязки его к инженерным системам (отопление, канализация и вентиляция, электротехника, газо- и водоснабжение, слаботочные системы). Здесь учитывается дислокация оборудования и подключение, подвод коммуникаций, необходимых для его эффективной работы. Все принятые решения согласуются в соответствующих инстанциях.
Обязательно разрабатывается схема движения продукции. Так, различные потоки не должны пересекаться: грязная посуда с чистой, готовые блюда с продуктами, не прошедшими кулинарную обработку. Необходимо при проектировании пункта общественного питания четко обозначить планировочную структуру помещений: персоналу требуется удобство в работе с оборудованием и в перемещении по рабочим помещениям, а для посетителей важны рациональные и безопасные проходы, комфортная группировка мебели и эстетическая общность архитектурных элементов помещения столовой в комплексе. Ведь люди приходят в столовую не только перекусить, но и пообщаться, посидеть в комфортной и уютной обстановке. Такой подход к проектированию пункта общественного питания позволит разработать проект столовой, эффективный с точки зрения функциональности и здравого смысла.
Итак, предпринимателям, решившим открыть столовую в бизнес-центре, необходимо внимательно подойти к вопросу рационального проектирования столовой и выбора оснащения для нее. Обратитесь в компанию «Комплекс-Трейд», и вы получите не только проект и оборудование, но и его монтаж, и пусконаладочные работы согласно технологическому и инженерному проекту, и сервисное обслуживание на высоком профессиональном уровне. Все гарантийные работы производятся инженерами монтажной службы, которые регулярно обучаются у инженеров компаний-поставщиков. Поэтому наши специалисты обладают эффективными навыками и полными сведениями о данном оборудовании.
Компания «Комплекс-Трейд» гарантирует оперативность и профессионализм своих сотрудников. Вы сможете работать спокойно, не тратя времени на ожидание ремонта, – мы быстро среагируем на ваш запрос и позаботимся обо всем сами. Доверие наших клиентов – наиболее ценный капитал, и мы умеем им дорожить!
Основы тепловой обработки пищевых продуктов
Классификация тепловых аппаратов и их структура
Источники теплоты и теплоносители
Теплогенерирующие устройства
Варочное тепловое оборудование
Жарочные тепловые аппараты
Эксплуатация теплового оборудования
1. Основы тепловой обработки пищевых продуктов
При тепловой обработке изменяются структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства продукта, определяющие степень кулинарной готовности. Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.
Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.
При жаренье продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.
Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.
Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.
Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.
Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.
Инфракрасная энергия в обрабатываемом продукте образуется при переходе электронов с одних энергетических уровней на другие, а также при колебательном и вращательном движениях атомов и молекул. Переходы электронов, движение атомов и молекул происходят при любой температуре, но с ее повышением интенсивность ИК-излучения увеличивается.
СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.
СВЧ-нагрев называют диэлектрическим из-за того, что большинство пищевых продуктов плохо проводят электрический ток (диэлектрики). Другие его названия - микроволновый, объемный - подчеркивают короткую длину волны электромагнитного поля и сущность тепловой обработки продукта, происходящей по всему объему.
Эффект разогрева пищевых продуктов в СВЧ-поле связан с их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных зарядов. Смещение связанных зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией. Наибольшие затраты энергии внешнего электрического поля связаны с дипольной поляризацией, которая возникает в результате воздействия электромагнитного поля на полярные молекулы, обладающие собственным ди-польным моментом. Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля дипольные моменты молекул имеют произвольные направления. В электрическом поле на полярные молекулы действуют силы, стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.
Электроконтактный нагрев обеспечивает быстрое повышение температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15-60 с за счет пропускания через него электрического тока. Способ применяется в пищевой промышленности для прогревания тестовых заготовок при выпечке хлеба, при бланшировании мясопродуктов. Продукция, подвергаемая нагреванию, располагается между электрическими контактами. Зазоры между поверхностью продукции и контактов могут вызвать «ожог» поверхности.
Индукционный нагрев применяется в современных индукционных бытовых плитах и на предприятиях общественного питания. Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство металлов для наплитной посуды, возникает при их помещении во внешнее переменное магнитное поле, создаваемое индуктором. Индуктор, установленный под настилом плиты, создает вихревые токи, замыкающиеся в объеме посуды. Продукт обрабатывают в специальной металлической наплитной посуде, которая нагревается практически мгновенно из-за направленного действия электромагнитного поля. При этом потери тепла в окружающую среду сведены до минимума, что сокращает затраты энергии на приготовление блюда по сравнению с обычной электрической плитой на 40 %. В таких тепловых аппаратах настил плиты, как правило, изготовляется из керамических материалов и при тепловой обработке остается практически холодным.
Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов - это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.
1. Классификация оборудования термических цехов
Оборудование термических цехов делится на три группы: основное, дополнительное и вспомогательное.
Основное оборудование применяется для выполнения операций термической обработки и включает печи, нагревательные установки, охлаждающие устройства (закалочные баки, закалочные машины, оборудование для обработки холодом и т.п.). Классификация основного оборудования термических цехов приведена на рис 1.1.
Рис. 1.1. Классификация основного оборудования термических цехов
К дополнительному оборудованию относится оборудование для правки и очистки деталей (правильные прессы, травильные ванны, пескоструйные и дробеструйные аппараты, моечные машины и т.д.). Классификация дополнительного оборудования термических цехов приведена на рис.1.2.
Рис 1.2. Классификация дополнительного оборудования термических цехов
Вспомогательное оборудование включает установки для приготовления карбюризатора и контролируемых атмосфер, устройства для охлаждения закалочных жидкостей, санитарно- техническое оборудование, мостовые и поворотные краны, монорельсы с электротельферами, рольганги, транспортеры, конвейеры и т.д. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов приведена на рис. 1.3.
Рис 1.3. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов
Печи и нагревательные установки классифицируют по технологическому назначению, по виду тепловой энергии, по способу и степени механизации, по использованию различных сред при нагреве.
По технологическому назначению печи и нагревательные устройства делятся в зависимости от операций, для которых они предназначены, на отжигательные, закалочные, отпускные, цементационные и т.д.
По виду применяемого топлива или тепловой энергии печи и нагревательные устройства работают на жидком, газообразном топливе и электроэнергии.
По способу и степени механизации печи делятся на толкательные, конвейерные, карусельные, барабанные и другие. Эти печи могут иметь устройства для ручной загрузки и выгрузки изделий, для автоматической выгрузки и т.д.
По использованию различных сред при нагреве печи и нагревательные устройства классифицируют на печи с контролируемыми атмосферами (нейтральными, науглероживающими), печи-ванны с расплавленными солями и металлами.
2. Основное оборудование для нагрева материалов и изделий
2.1. Индексация печей
Первая буква индекса указывает на вид нагрева. Для электрических печей принята буква С (нагрев сопротивлением), для топливных печей – буква Т (термическая пламенная) или буква Н (нагревательная пламенная).
Вторая буква индекса печей указывает основной конструктивный признак печи. Приняты следующие основные обозначения: Н – печь с неподвижным подом; Д – печь с выдвижным подом; Ш – шахтная (круглая); Л – туннельная; Г – колпаковая; Э – элеваторная (печь с подъемным подом); Т – толкательная;
К – печь с конвейерным подом; Е – печь с подвесным конвейером; Р – печь с рольганговым подом; Ю – печь с шагающим подом; И – печь с пульсирующим подом; Б – барабанная; А – карусельная (с вращающимся подом или сводом);
Я - ямная печь; Щ – щелевая печь; У – методическая (кузнечная).
В (ванна) – вторая буква индекса для печей-ванн и электродно- соляных ванн.
Третья буква индекса печей указывает на характер среды в рабочем пространстве. Для электропечей сопротивления приняты следующие обозначения атмосфер: О – окислительная; З – защитная; В – вакуум; Н – водородная; А – азотная.
Третья буква индекса для печей-ванн обозначается: М – масло; Г – расплав металла, соли или щелочи, а для топливных печей – указывает характер среды в рабочем пространстве: О – окислительная (то есть обычная печная); З – искусственная (защитная, безокислительная, для цементации и др.).
Четвертая буква индекса указывает отдельные характерные особенности печи. Приняты следующие обозначения: А – печь входит в агрегат, то есть может агрегироваться с закалочным баком и другим оборудованием; В – вертикальное расположение печи (в печах круглого сечения) или вертикальное перемещение изделий (в механизированных печах); Ж – под печи желобчатый; К – колодцевая печь (периодического действия) или кольцевой под (в печах с вращающимся подом); Т – тарельчатый под (в печах с вращающимся подом); М – печь механизирована; Н – печь непрерывного действия (барабанная); П – печь периодического действия (барабанная).
Цифры, стоящие после букв через дефис, указывают размеры (в дециметрах) рабочего пространства печи (или размеры муфеля, реторты).
Для печей с прямоугольным сечением рабочей камеры первая цифра указывает ширину пода, вторая – длину пода, третья – высоту камеры (или загрузочного окна, если высота окна меньше высоты камеры печи).
Для печей круглого сечения (шахтных, колодцевых и др.) первая цифра указывает диаметр камеры, вторая – длину камеры.
Для печей с вращающимся подом первая цифра указывает внешний диаметр пода, вторая – внутренний диаметр пода, третья – ширину пода.
Цифры, указывающие размеры камеры пода, окна и реторты разделены между собой точками.
Предельная температура печи (в сотнях градусов Цельсия) приводится в знаменателе (через косую черту).
Для топливных печей рядом с цифрой, указывающей температуру печи, через дефис ставится буква, указывающая вид топлива: Г – природный или другой газ; М – мазут или другое жидкое топливо, например, индекс печи.
СКЗ-12.70.01/7 читается так: печь электрическая, с конвейерным подом, с защитной атмосферой, ширина пода 12 дм, длина пода 70 дм, высота камеры 1 дм, предельная температура 700 °С.
Индекс печи ТТЗА-8.72.8,5/9,5-Г читается следующим образом: печь топливная, толкательная, с защитной атмосферой, агрегируемая, ширина пода 8 дм, длина пода 72 дм, высота камеры 8,5 дм, предельная температура 950 °С, на газовом топливе.
