Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения. Вот такой получился … результат.
Ингредиенты для «Утка варено-копченая»:
- — 1 шт
- (состав и количество - регулируйте по вкусу) — 3 ст. л.
- (Пропорционально весу утки. Из расчета 1 чайную ложку крупной соли на кило утятины)
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Утка варено-копченая»:
Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
Итак, берем утку.
Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т. н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.
Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.
Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.
И хорошо перемешать.
Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.
Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.
И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.
Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.
Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.
Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.
Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.
Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.
Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы между кусками оставалось место.
Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.
Пробуем!
Мдя … Сочно. Т. е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
Ангела вам за трапезой!
И пару практических замечаний – выводов.
Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.
Василий Тихонов
Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.
Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина - 55-60 см, ширина - 35-40 см и высота - 35-40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Утка горячего копчения
Ингредиенты:
- тушки дичи;
- соль;
- чеснок.
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1-2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает - дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения - до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.
Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.
Маринад для утки горячего копчения
Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.
Сколько коптить утку горячего копчения
Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!
Копчение утки видео
Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.
Утка по-китайски
Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.
Утка с корицей по-восточному
Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.
Варено копченые рябчики
- Рябчики: пять крупных тушек;
- Порошок корицы: три грамма;
- Вода: три с половиной литра;
- Кориандр: пара граммов зёрен;
- Порошок имбиря: два грамма;
- Порошок красного перцу: пять граммов;
- Лавровый лист: две штуки;
- Соль: двести пятьдесят граммов.
Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
Приготовить рассол.
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.
Вкусная, аппетитная копчёная уточка – это прекрасное блюдо к наступающему Новому году . Она будет оригинальным угощением на праздничном столе. Гости придут в восторг.
У нас давно стало традицией для застолья . А вот золотисто – коричневую птицу, с потрясающим запахом, на празднике, уверена, мало кто встречал.
Но не только на торжество сгодится копчёная утка. Её можно использовать в супах, салатах для получения своеобразного аромата, от которого слюнки текут, да и вкус у таких блюд просто отменный. В общем, стоит рискнуть и закоптить птичку, о результате вы точно не пожалеете. Время займёт, но это того стоит.
Расскажу простой рецепт копчения и засолки утки целиком в домашних условиях.
Можно закоптить утку целиком, либо порезать на 4 части. Для копчения подойдёт любая железная тара с крышкой. Тушку хорошо промываем, ощипываем или обжигаем, чтобы избавиться от остатков перьев.
Подготовим:
- утку;
- 70 граммов соли;
- специи по вкусу;
- литр воды;
- 150 граммов фруктовых опилок.
Шаг 1. Солим утку.
Для копчения лучше выбирать охлаждённую птицу. Так легче проверить свежесть продукта.
В одном литре воды растворяем 70 граммов обычной каменной соли. Это идеальный раствор для посола. Берём шприц на 60 мг, наполняем его солевым раствором, и, как говорят профессионалы, начинаем шприцевать, то есть погружаем иголку в мясо и вводим жидкость.
Такие манипуляции проделываем со всей уткой. Проколы делаем как можно чаще. Благодаря этому тушка сразу просаливается. Нет необходимости выдерживать её в маринаде несколько дней. Затем натираем специями.
Шаг 2. Процесс копчения.
Разводим костёр. Если вы готовите в городской квартире, то можно использовать скороварку, или обычную плиту.
На дно коптильни — любая железная тара с плотной крышкой — выкладываем заранее замоченную щепу любых фруктовых деревьев, от них вкус будет лучше. А если добавить бука или ольхи, то и цвет у готового продукта станет красивым. Затем, выливаем туда же стакан воды.
Потом ставим коптильню на хорошо горящий огонь или плиту. Можно одеть утку на два шампура и погрузить в тару, можно положить на решетку со специальными подставками. Плотно закрываем крышкой. Поддерживаем температуру в коптильне 90-100°С.
Первые полчаса идёт процесс варки на пару, за счёт испарения воды. А после этого начинается непосредственное копчение. На мясо будет ложиться загар в течении одного часа. Через полтора часа проверяем мясо на готовность с помощью зубочистки. Для такой большой птицы полтора-два часа вполне достаточно на приготовление.
Если вы готовите на природе, то не забывайте подкидывать дров для поддержания огня в течение всего времени. Он не должен быть слишком большим и обволакивать всю коптильню, но и готовить на одних углях тоже не желательно.
Момент пришёл, утка закоптилась. Теперь птицу необходимо хорошо остудить в естественных условиях. После чего красивую уточку можно подать к столу или приготовить из неё другие всевозможные вкусности.
Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.
У выпотрошенной птицы удаляем мелкие перья и остова, тщательно промываем, обсушиваем полотенцем и натираем солью. Подготовленные тушки складываем в глубокую емкость, накрываем и выносим на холод.
Через 3-4 дня для тушек готовим заливку. Для заливки понадобятся:
— вода 1 л;
— соль 100 г;
— сахар 10 г;
— корица и гвоздика по 0,5 г;
— лист лавра 0,2 г;
— душистый перец 0,3 г.
Все данные приведены для 1 кг подготовленного гуся или утки. Все ингредиенты добавляем в воду, предварительно растворив в ней соль и сахар, и доводим полученный раствор до кипения. Остывшим рассолом залить птицу так, чтобы ее полностью покрывала жидкость, а соль полностью растворилась. В таком виде птицу оставляют на холоде. Через 2-3 дня птицу достаем из рассола и подвешиваем, чтобы ушла лишняя жидкость на 3-4 часа.
Как коптить утку (гуся) горячим способом.
Далее, разогреваем коптильню до 70-80 градусов и помещаем в нее подготовленные тушки на 12-15 часов для копчения. В процессе копчения температуру постепенно опускают и поддерживают ее на уровне 50 или 60 градусов. После завершения копчения птицу вынимаем и пробуем ее готовность. При необходимости копчение продолжают еще какое-то время.
Готовую домашнюю птицу горячего копчения сразу выносят на холод, где ее лучше хранить в подвешенном состоянии около полугода, но лучше не превышать этот термин сберегания.
А в этом видео пользователь YouTube «Давай покулинарим!» показывает как приготовить птицу горячего копчения не выходя из своей кухни. Правда птица готовится не целиком, а кусочками.
